Recetas con nuestros productos

COCIDO EXTREMEÑO: 



 INGREDIENTES (para 5-6 personas):
10 puñados de garbanzo de buena calidad.
400 g de morcillo de ternera.
1 muslo de gallina.
2 huesos de jamona ibérico.
1 hueso de caña de ternera.
1 trocito de tocino ibérico fresco.
1 trocito de tocino ibérico desalado.
2 patatas.
2 chorizos ibéricos frescos.
Sal.
PREPARACIÓN:
El día anterior se ponen los garbanzos en remojo con agua templada y un poco de sal.
Por la mañana, se lavan los garbanzos;  se introducen todas las carnes, menos el chorizo, y los huesos en la olla rápida, se cubren con agua, cerrar la olla y cuando empiece a pitar dejar cocinar al 2 durante 10 ó 15minutos.
Se abre la olla y se echan los garbanzos y se pone al fuego con la olla abierta, cuando rompe a hervir, hay que blanquear el caldo (es decir se quita la espuma blanca) y dejando la olla abierta se les asusta (echar un vaso de agua fría), se vuelve a quitar la espuma, esto se hace las veces necesarias para que el caldo quede desgrasado.
Cerrar la olla y cuando pita, se vuelven a contar 15 minutos en el 2, luego se abre de nuevo la olla, se añaden las dos patatas peladas enteras y se deja cocinar al mínimo durante una hora o una hora y media, eso si con la olla abierta y echando mas agua para el caldo si es necesario.
El chorizo se cuece en un cazo aparte para que no tenga tanta grasa.
Apartar el caldo para hacer sopa (en este caso no se sirve el mismo día como con el cocido madrileño).



PRESA IBÉRICA AL VINO TINTO


Ingredientes para 2 personas
 - 1 presa de cerdo ibérico El Maestre, entera, sin filetear
 - 2 patatas medianas
 - Aceite de oliva
 - Sal y pimienta
Para la reducción de vino, necesitamos medio litro de buen caldo, medio litro de vino y 3-4 cucharadas soperas de azúcar.

La presa es una pieza de forma casi triangular, un corte del cerdo ibérico que se caracteriza por su estupenda veta.
Preparación
Lo primero que haremos es salpimentar las presas y marcarlas en una sartén para cerrar los poros y que retengan sus jugos cuando las horneemos.
Una vez toman su bonito color dorado, las pasamos a una fuente de horno donde las asaremos, sin más ingredientes, totalmente solas a 200 grados durante 35-45 minutos. A los 20 minutos se les puede dar la vuelta para que los últimos 15 se hagan por la otra cara. Cuando ya están asadas, se retiran del horno pero se dejan en la fuente, tapadas para que los jugos se concentren dentro de la pieza.
La reducción al vino
Mientras tanto y como hemos dicho, necesitamos medio litro de caldo casero. El caldo puede ser de pollo, jamón, verduras… lo que tengamos en casa.
Si no tenemos, para hacerlo poner en una cacerola 1 litro de agua con una punta de jamón y una carcasa de pollo añadiendo una zanahoria y un puerro cuando empiece a hervir.
Dejamos cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora y ya tenemos un caldo casero. Solo falta colarlo y vale para hacer una sopita, un consomé o, como hoy, para una salsa con reducción de vino.
Tomamos medio litro del caldo colado, lo pasamos a un cazo más pequeño y lo mantenemos en ebullición a fuego vivo para que reduzca hasta que quedan apenas dos dedos de líquido.
Ahora añadimos el vino tinto (medio litro) y lo volvemos a poner a fuego fuerte, hasta que de la mezcla nos queden otra vez dos dedos (hay que tener paciencia).
Añadimos entonces las 3-4 cucharadas soperas de azúcar y seguimos hirviendo, moviendo continuamente mientras la salsa va espesando.
¡Cuidado con las salpicaduras! La temperatura que alcanza el azúcar cuando hierve es muy alta. Mantenemos a fuego fuerte pero siempre vigilando y removiendo. La salsa debe parecerse a un jarabe, a un caramelo no muy espeso pero si consistente. Tiene todos los nutrientes del caldo, una vez evaporada el agua, toda la sustancia del vino y la consistencia del azúcar.
Las patatas cocifritas
Son una delicia que borda la Rubia Azabache. Consisten en trocear las patatas como para hacer unas ali oli o unas bravas y cocerlas durante 12-15 minutos.
Una vez cocidas, se pasan a una sartén donde tenemos ya caliente el aceite y se fríen hasta dorarlas por fuera.
Hoy la variación ha consistido en cocerlas también en el caldo, y no en agua, por lo que cuando las probemos después de fritas tendrán mucho más sabor (ni os imagináis).
Para montar el plato
Fileteamos las presas un poquito en ángulo, colocamos dos o tres filetitos en el plato, con unas patatas cocifritas como guarnición cubiertas con un poco de nuestra reducción de vino, con la que haremos también algún dibujo en el plato.

 

CALDERETA DE VENADO


Ingredientes:
1 kg de venado El Maestre
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
2 o 4 zanahorias
Vino tinto
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta molida
Tomillo
Romero
Instructions
Limpiamos la carne de posibles grasas y troceamos.
Ponemos la carne en un bol grande y añadimos un poco de romero y un poco de tomillo.
Cubrimos la carne con vino tinto.
Dejamos macerar mínimo 12 horas.
En una olla rápida ponemos la cebolla en juliana con un fondo de aceite de oliva virgen extra.
Añadimos los ajos picados, la zanahoria en rodajas y los pimientos en juliana.
Rehogamos todo y cuando esté tierno añadimos la carne bien escurrida del vino.
Rehogamos un poco la carne y salpimentamos.
Añadimos todo el vino del bol y subimos el fuego para que evapore el alcohol.
Cubrimos ligeramente de agua y cuando arranque de nuevo a hervir, cerramos la olla.
Tenemos pitando sobre 30 minutos mas o menos.
Abrimos y comprobamos que la carne está tierna.
Rectificamos de sal y de caldo en caso que lo tenga suficiente.
Dejamos la carne reposar mínimo 4 horas. Si hacemos este guiso de un día para otro mejor que mejor porque así la carnes tendrá los sabores mas concentrados y ricos.
Calentamos y servimos.

SECRETO DE CERDO IBERICO A LA PLANCHA

Ingredientes para 2 personas:
-1 pieza de secreto de cerdo ibérico El Maestre.
-Aceite de oliva y sal gruesa
Corta el secreto en dos mitades manteniendo su grosor, puedes hacer unos cortes transversales para que se hagan por dentro (opcional). Calienta una plancha o sartén con muy poquito aceite ya que esta carne desprende mucha grasa. Asa por los dos lados hasta que esté a tu gusto. Sala cuando estén hechos.
Se puede servir acompañado de verduras asadas.
El secreto de cerdo es la pieza con forma de abanico que se encuentra entre la paletilla y la panceta, en la parte interna. Se caracteriza por tener unas vetas blancas debido a la grasa infiltrada, lo que le da un sabor y una jugosidad extraordinaria.